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海綿蛋糕(全蛋法) Sponge Cake

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製作者阿貓

材料(六人份量)
280 克 (約大蛋4隻或小蛋6隻)

幼砂糖 120 克
低筋麵粉 120 克
冇鹽牛油(溶化) 60 克
用具

18 CM X 6 CM 圓形活底蛋糕模
牛油紙一張

製作過程

1. 預熱焗爐180 C。

2.  蛋打散後加入細砂糖,以打蛋糕器迅速攪拌。

3. 最好用鄐80°C 隔水加熱,便可較容易打發,至麵糊鄎袢y為上升即可,細砂糖亦會較為容易溶化。

4. 拿開熱水盆,繼續打發,直至麵糊鄎袢y為下降,呈現帶狀往下落,可以寫字狀態即可。

5.  模具內刷上薄薄一層(分量外)奶油,底部鋪上牛油紙備用。如果沒有牛油紙,可撒上少許高筋粉,再倒出多餘的粉末即可 (這是一般做法呀!)。

6.  將過篩後的麵粉一點一點加入步驟(4)的麵糊中,輕輕拌勻。
 

7.  先倒少許步驟 (6) 的麵糊在溶化的奶油中混合後,再倒回麵糊鋼盆中攪拌,這樣奶油便不易沉澱,亦較容易攪拌。另外,攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪,否則牛油用容易沉澱。

8.   麵糊倒入步驟(5)的模具裡,拿起模具輕輕往桌面"登”下,可以幫助消除較大的氣泡(出面老師到為這樣教的)。

9. 入焗爐約烤35-40分鐘。

10.  用指腹輕按烘烤後的海綿,若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。

貼士

1.  以上份量會做到 18 CM X 4 CM 蛋糕 一個,若要做較高身 18 CM X 6 CM 蛋糕,份量用多三份之一,即:

蛋 420克
幼砂糖 180 克
低筋麵粉180 克
冇鹽牛油(溶化) 90 克

180 C。焗爐焗 40 分鐘。

2.  成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點,首先粉需過篩3次以上,去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過 度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時,蛋會因此無法均勻混合,造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在時鄎蚺荌炕A會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。

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