貓論區

Kat Kat · Kat Kat 在星期一五月 02, 2005 1:06 am 作了第 76 次修改

成日見到有(唔同)人問完又問一樣ge野, 例如打cream, 乳劑, 儲存cream方法咁, 不如大家幫一幫手整個常見問題集呀. 即係under一個topic大家幫幫手搵有關ge links.
我響呢度group 返起大家搵ge野.
好唔好呀?
咸品
等大家認識多D意大利粉
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=7341
豆腐的種類
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=10385

甜品

蛋糕零失敗的基本技術之粉的處理方法
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?
p=114836#114836
蛋糕零失敗的基本技術之如何打發鮮奶油
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=13073&view=next
高/中/低筋麵粉分別http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=13332&view=next
海綿蛋糕問題

海綿蛋糕問題集
(食譜)
分蛋法: http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=7958&postdays=0&postorder=asc&start=0
全蛋法: http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=6435&highlight=
(1)[全蛋法]蛋糊打成點先OK
蛋糊體積要比原來體積大2-3倍,稀杰度能用打蛋器寫到個"8"字並留有6-7秒痕跡.座熱水打可幫助打發.
(2)[分蛋法]蛋白打唔起
打蛋白,容器內不能有蛋黃/水/其他雜質,少少都唔得.
(3)發唔起
蛋打發不夠.詳情參巧(1)
或拌粉/牛油溶液不當.粉類拌入前要先過篩,加入蛋糊時亦應篩入.用刮刀/打蛋器以最輕的力度和最快的速度拌勻.
(4)上層軟下層硬?
原因,牛油溶液攪拌不均勻,牛油沉底.
先取少少蛋糊混合牛油溶液,才將混合物拌入蛋糊.
或分2次將牛油溶液在刮刀上慢慢滑下,拌勻.
或麵粉直接過篩到蛋糊,同時加入牛油溶液,拌勻.
(5)蛋糕充滿大氣孔
麵糊應慢慢倒入同一位置,自然填滿整個模.入爐前拿模離桌面約10CM丟下,令大氣孔消失.
(6)蛋糕下塌?
焗爐太熱,調低焗爐溫度,加長焗既時間.
或蛋糊打過度,麵粉筋力不足夠承托太多的空氣.詳情參巧(1).
或麵粉沉殿,詳情參巧(3)
(7)蛋糕面有裂紋
焗爐太熱,調低焗爐溫度,加長焗既時間.
(8 )質感很鞋
蛋糊打過度,詳情參巧(1)
(9)焗時面?,但蛋糕未熟
焗爐太熱,調低焗爐溫度,加長焗既時間.
或焗至面黃金色後,攝張錫紙上蛋糕面.

Q&A
http://bluerain.ecdisk.com/cook/qa.htm
如何令清蛋糕更鬆軟
http://www.cookpattern.com/Discuz/viewthread.php?tid=599&page=1&sid=7iba3Br2#pid5345
海綿蛋糕 ,,
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=1273&highlight=
點解我焗海綿蛋糕焗左10mins就已經下陷既?!
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3995&highlight=
有關海綿蛋糕
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3944&highlight=
想問PC有關海綿蛋糕o既問題....
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=4203&highlight=
我想問下焗海綿蛋糕個陣....http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=5005&highlight=
海綿蛋糕點整？？？
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=5926&highlight=
天呀... 海綿蛋糕變石頭蛋糕
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=5711&highlight=
失敗了 "30%" 的海綿蛋糕
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=7755&highlight=
清蛋糕 (分蛋做法) - 簡易必成
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=7958&highlight=
第一次整既海綿蛋糕
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=7946&highlight=
整海棉蛋糕都次次失敗...
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=8459&highlight=
Nicole 的海綿蛋糕故事
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=552&highlight=
點解海棉蛋糕到了第二日就唔鬆既
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=9535

倒扣
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=12300
乳化劑問題
乳化劑的疑問????
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=9677&highlight=
蛋糕乳化劑應該點用?
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=1570&highlight=
乳化劑食得多會唔會有害??
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=7233&highlight=

曲奇問題
曲奇問題

牛油多是用無鹽牛油, 不能使用塗面包用的植物牛油!

做曲奇時牛油是不能把牛油溶成液態! 其實打牛油的作用是將空氣打入油脂裡, 使曲奇更鬆脆, 弄成液態的牛油並不能將空氣打入, 因此做不到鬆脆效果

做曲奇時, 拌入麵粉不能攪太耐, 否則會令粉團起筋性
正確方法應該是要用刮刀用切的方法拌入, 一到沒有麵粉時立刻停手

曲奇不夠鬆脆有兩個原因,
1. 牛油沒有打發得夠
-- 用手打也可, 牛油要放得夠軟, 不可心急, 初時會較困難, 牛油會整糰黐在打蛋器上, 打兩次便要將打蛋器輕扣, 讓牛油跌回盤中, 一段時間便不會有此情況, 繼續打到乳白色, 沒有砂糖為止便可

2. 原成麵糊後牛油已開始溶化, 夏天時特別容易有此情況
-- 原成所有步驟後先放進雪櫃雪15-30mins,入爐後可以發得更好.
＊大部份曲奇應放在焗爐底層焗,可避免曲奇面過於焦黑而底不夠鬆脆,除非食譜特別要放在中層或上層烤焗.

曲奇亦有分使用印模或曲奇槍(或唧咀)的食譜
使用印模的曲奇需要印出形狀, 由於要碌薄, 所以要雪實個麵團, 先可以輕易吸出形狀
而使用曲奇槍或者唧咀的曲奇則不用雪, 如果雪實左就會太硬, 阻塞唧咀, 唧不到花紋的了

使用曲奇槍或唧咀的曲奇如形狀消失可能是由於牛油太多, 相對麵粉唔夠, 一入焗爐就會溶掉而失去花紋, 所以唧的曲奇份量要好正確, 太硬唧不到, 太軟無花紋.
另外使用唧槍曲奇要快快手手, 太慢反而會唧得不好的

通常曲奇一盤過是焗不完的, 而在焗第二盤的時候, 最好用一張凍的錫紙或牛油紙, 將曲奇唧好, 然後焗的時候就立刻放上熱焗盤, 並即刻入爐(如果直接使用剛從焗爐取出的牛油紙, 曲奇紋會未焗先溶的)

今日整既牛油曲奇...失敗了!... Sad

http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=11881&highlight=
曲奇奇怪事呀...
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=12466&highlight=
cookie 可以點樣整形狀???
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=12045&highlight=
大家好~^^!第一次整曲奇.想請教一下!!
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=10962&highlight=
唧槍的曲奇！
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=8961&highlight=

魚膠粉 / 片問題

魚膠片的運用
首先用凍水浸軟；夏天最好用冰水後，渣乾水份，加入熱水座溶或放入熱溶液材料內溶解。

魚膠粉的運用方法：
1. 首先用凍開水浸，汲收水份後，用熱水座溶才使用，基本的水和粉的比例為：
魚膠粉 (1) ：水 (3)，亦可按各人起好的軟度來調較。

2. 魚膠粉加入食譜內的糖(少部份)拌勻，再用凍開水浸，用熱水座溶才使用，避免起粒。

魚膠片和魚膠粉對換
魚膠片的克量等於魚膠粉的克量
例：魚膠片12g = 魚膠粉 12g

魚膠粉份量
1茶匙 = 3g
1湯匙 = 10-12g

魚膠片份量
1片 = 2.5 - 3g
每間材料店賣的魚膠片重量不同，買的時候要詢問店內人。
*b記每片 5g

幾多份量才可凝固液體呢？
1g 魚膠可以凝固 20g 液體

用魚膠做凍餅及提拉米蘇(Tiramisu)建議事項：
1. 魚膠溶液要放暖才可倒入糊料內
2. 魚膠溶液放入大碗內，將一刮刀的糊料拌入快速攪勻，再將餘下的料分次加入而避免起粒或起絲。

問題少女黎喇!
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=969&highlight=
魚膠片?!
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=1827&highlight=
魚膠粉與Tiramisu
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3169&highlight=%B3%BD%BD%A6%AF%BB
魚膠片&魚膠粉的問題
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3374&highlight=

雪cheesecake問題
o岩o岩整左個朱古力芝士蛋糕.....好灰r....>＿<
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=8934&highlight=
tiramisu問題
cheese cake 問題 **
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=9599&highlight=
忌廉芝士(圖)
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=10396&sid=e1653e5a4753d8bb3d48267900ae9b48

焗cheesecake問題
又裂！　我唔制呀＞＜
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=10464&highlight=
提拉米蘇公主的紐約芝士蛋糕製作圖解
http://samsam-mycake.blogspot.com/2005/02/blog-post_27.html
多多幫助回答以下問題 :
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=9157&highlight=
甩模方法
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=7982&highlight=
我個cheese cake
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3811&highlight=
試整左(低脂肪) New York Cheesecake 但裂開了點算好﹖
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3068&highlight=
儲存 cream cheese問題
急問: cream cheese 變左冰呀!!!
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=509&highlight=
cheese cake 餅底問題
CHEESECAK餅底 QUESTION
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=8680&highlight=
[急]唔該大家幫幫手..咁樣得唔得架..~~//?????
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=5048&highlight=
請問怎樣將整好的tiramisu轉移落"白托盆度???????????????billion thx^.^
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?p=14100&highlight=#14100

baking 基本功
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=7509&highlight=

chocolate問題[/size〕
點解朱古力整唔溶????
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=9158&postdays=0&postorder=asc&start=0&sid=fd2e09f3147b103a78be9d5027465b9f
酒心朱古力個酒心dim整ga?
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=8597&highlight=
如果想整綠色既朱古力點整架?
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=9497&highlight=

the gift of chocolate..recipes collection

http://www.epicurious.com/bonappetit/desserts/chocolate2004

有關朱古力裝飾製法
http://www........... 網址可能有病毒，切勿按下 ..........home/topic/20040121/charenge/tablage2/index.html

http://www.diynet.com/diy/shows_cak/episode/0,2046,DIY_14269_24991,00.html

[size=18]打蛋白問題

打蛋白前的注意事項：
1. 可用熱水沖洗器皿和打蛋器後用抹手紙抹乾
2. 大碗及打蛋器沒有水份、油份及要乾淨。
3. 蛋白內沒有蛋黃

怎樣打蛋白？
首先將蛋白打起泡沫狀後分次加入砂糖打至企身，
打時要轉一轉碗，打蛋器不要只停留某位置。

為何蛋白打企身後會分開2層1層泡1層變水？
打起了蛋白放得太久，建議用時才打。

蛋白發泡程度判斷
1. 第一階段（起始期）：即打均勻的蛋液
2. 有少數粗大泡沫浮於液面
3. 仍為液體

1. 第二階段（濕性發泡期）：富有光澤的中型泡沫形成
2. 但仍為半流體
3. 泡沫繼續打
4. 蛋液漸硬但不
5. 能完全站穩
6. 成為光亮雪白而
7. 濕潤的泡沫

8.第三階段（硬性發泡期）：濕性發泡如繼續打
9. 則氣泡變細小並有光澤
10. 泡沫硬挺
11. 用打蛋器挑起雪白泡沫
12. 即豎立而
13. 尖端勾垂
14. 此時體積為原蛋液之5~6倍
15. 第三階段（乾性發泡期）：蛋白打到硬性發泡後再繼續打
16. 則蛋白失去彈性
17. 變成乾燥與
18. 光澤的泡沫
19. 生成棉花般的碎塊
20. 用橡皮刮刀可切斷或切碎
21. 而且蛋白已有變性和脫水現象
22. 如果再打蛋白泡沫塌陷體積縮小
23. 並且有出水現象
24. 一般蛋黃和全蛋無法打到乾性發泡期。

http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-1.htm

他他粉 / 塔塔粉 (cream of tartar)

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，
蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，
因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，
蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物
都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，
顏色也會較雪白。

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁(橙汁)來代替，
但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。
一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，
但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，
和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

沒有塔塔粉，可以嗎？
如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且鹼性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

From : 克棧
點解用電動打蛋器打蛋白唔企身？
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=435&highlight=
為何蛋白打企身後會分開2層1層泡1層變水?
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=6629&highlight=
蛋白問題...
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=2988&highlight=
硬性發泡點解呀??
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=2117&highlight=

他他粉問題
什麼是"他他粉"?
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=9051&highlight=
他他粉o係邊度有得買??
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3851&highlight=
打cream問題
甜cream
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=726&highlight=
打忌廉 - whipping cream
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=1919&highlight=
請問...cream
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=1707&highlight=
淡忌廉 +糖，用電動打蛋機打至企身呢句好似好輕易且成日見到但我完全掌握唔到的說話實在係
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3945&highlight=
打唔起whipping cream~~
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3924&highlight=
點解我d cream打極都唔夠硬o既?????
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=4436&highlight=
忌廉點樣整啊>!?用乜野整架?!俉該晒
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=6203&highlight=
Whipping Cream
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=9357&highlight=
點打cream??>v<"
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=8996&highlight=
cream種類問題
甜cream 定淡cream~??
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=4525&highlight=
有冇人用過呢隻噴出黎既cream ？
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=9388&highlight=
攪不清的忌廉問題
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=2735&highlight=
有顏色既ｃｒｅａｍ系點整架？
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3030&highlight=
求救! 忌廉問題
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=3496&highlight=
whipped cream =?????? (this topic is 9394 Shocked