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Melva · Melva 在星期四九月 09, 2004 11:39 pm 作了第 2 次修改

it is from the web site --- HK Vegetarian

製造中, 西點, 蛋糕常用材料

種類材料名稱用途
購買地方

粉 (flour)

高筋麵粉 (bread flour) 高筋麵粉的蛋白質含量平均約為 13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。
在香港一般超級市場如果看到包裝上寫Bread Flour 或 strong flour 就是了。

中筋麵粉 (all purpose flour)
(plain flour)
蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

在香港一般超級市場都普遍售賣中筋麵粉, 包裝上一般只寫麵粉, 一般雜貨舖所賣的亦沒有分別, 不一樣的生產商賣不同牌子的麵粉, 筋度會有些少不一樣, 如做中式點心就不會有太大差別, 若做蛋糕會有不一樣的效果. 在惠康找到便宜的做中式點心也不錯.

低筋麵粉 (cake flour) 蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉筋性會相對較低。
市面上比較容易找到的在百佳有賣普通麵粉最便宜的那個牌子筋度比較低做蛋糕比較鬆軟.

　無筋麵粉 (gluten-free flour) 比市面上一般低筋麵粉為低, 專門提供給工廠生產各類特別配方的產品或特別的健康食品如對麵粉麩質過敏或由於健康因素與減肥人士的低麩質食品。
這些產品在香港只專門提供給工廠生產各類專用在不同的產品上. 故不會在市面上有售.

糯米粉 (glutinous rice flour) 黏度比粘米粉為高很多。一般市面賣的糯米粉都是生糯米粉。
所有超級市場和雜貨舖都普遍有賣, 主要為泰國入口的

粘米粉 (rice flour) 是製作很多糕點如廣東的蘿蔔糕和芋頭糕等的主要原料。

在台灣稱為在來米粉，為許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。

所有超級市場和雜貨舖都普遍有賣.

全麥麵粉 (whole wheat flour) 含豐富的維他命B1、B2、B6及煙鹼酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。
一般超級市場有賣

粟粉 (corn starch) 是粟米澱粉，又稱生粉, 有時又叫豆粉，作用和台式食譜中的太白粉類似, 用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而粟粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化

粟粉具有凝膠作用，西點製作時在做派餡時會用到，如克林姆醬，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。

所有超級市場都有一種鷹粟粉牌子賣, 而雜貨舖亦會有散裝的生粉和豆粉賣.

泡打粉 (baking powder) 是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
一般超級市場有賣

發粉製造麵包的酵母粉和造蛋糕時用的泡打粉都可叫做發粉, 酵母粉主要為麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較嚥韌。至於造蛋糕時用的是泡打粉, 兩者雖然同時都叫做發粉, 但性質和用法都不一樣,.
酵母粉和泡打粉在一般超級市場有賣

蘇打粉 (baking soda) 例如做朱古力蛋糕時。朱古力為酸性，大量使用朱古力時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。
注意若加入過量的蘇打粉會破壞蛋糕風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
一般超級市場有賣

臭粉 (ammonia powder) 可用來製作泡芙或製作油炸鬼, 有很刺鼻的氣味, 在受熱時才會起膨脹所用, 作用與蘇打粉及泡打粉不一樣, 因它們在溶解於水後即開始作用，在室溫即產生反應，隨著溫度的升高反應的速度加快，在爐內烘焙一段時間後很快就全部作用完畢而沒有反應了
一般中式點心材料舖, 家政中心有賣

吉士粉 (custard powder) 吉士粉為一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。一般使用的液體為水或牛奶。
一般超級市場有賣

蕃薯粉 (sweet potato starch) 一般蕃薯粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒蕃薯粉為佳。蕃薯粉融於水中後加熱會呈現黏稠狀，而蕃薯粉的黏度比生粉高。蕃薯粉應用於中式點心製作較多。蕃薯粉同樣也可以用於油炸，在醃好的材料上沾上粗粒蕃薯粉油炸後可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
一般中資的超級市場有賣

自發粉 (self-raising powder) 自發粉大都為中筋麵粉混合泡打粉的預拌粉。用此麵粉造點心時不需要加泡打粉，否則製成品膨脹得太厲害。
一般超級市場有賣

塔塔粉 (cream of tartar) 一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁來代替。如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且鹼性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。
在香港一般家庭都不用, CitySuper有賣

木薯粉 (tapioca flour) 利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感嚥韌帶有彈性。
一般中資超級市場有賣

可可粉(cocoa powder) 製造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉, 一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑, 並不合用, 做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉於一個普通為兩磅的蛋糕, 由於可可粉是為酸性，大量使用時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。
一般點心材料批發店有賣

糖 (sugar)

幼沙糖 (caster sugar or granulated sugar) 白色顆粒狀結晶, 純度高, 蔗糖含量在 99% 以上, 是食糖中質量較好的一種, 水份, 雜質及轉化糖的含量很低,較易儲存
所有超級市場和雜貨舖都普遍有賣

糖粉 (icing sugar) 糖粉為潔白的粉末狀，糖顆粒非常細，同時有約 3~10% 左右的澱粉填充物（一般為玉米澱粉），做為防潮及防止糖粒糾結的作用。糖粉也可直接以網篩過篩，直接篩在西點成品上做表表面裝飾。
一般大超級市場有賣

糖漿 (syrup)
一般超級市場有賣

紅糖結晶細而軟, 色澤深淺不一, 有紅, 黃,紫, 黑等色. 含糖蜜, 雜質, 水份均較高, 不易儲存, 但由於它含有豐富的無機鹽和維生素, 具有補血, 破瘀等效能, 特別適合於產婦, 兒童及貧血者使用, 紅糖大多是用土法生產的.
所有超級市場和雜貨舖都普遍有賣

片糖
所有超級市場和雜貨舖都普遍有賣

冰糖 (rock sugar) 是採用特殊結晶方法製成的大塊蔗糖結晶, 呈半透明狀, 其雜質轉化糖及水份的含量較少,質量較優, 易於保管, 冰糖味甘, 性平, 有補中益氣, 和胃潤肺之功效, 用於治肺燥咳嗽, 咽痛口乾, 胃弱食少, 高血壓等.
所有超級市場和雜貨舖都普遍有賣

油 (oil)

植物油 (vegetable oil) 一般以菜籽、豆類、蔬菜、花生等為主要的油源。在台灣稱沙拉油的是一般豆類的油, 在西點製作時，應避免使用如花生油、橄欖油等具有氣味的油而破壞應有的風味。豆類的油因無味, 油性小、融點低，具良好的融合性，摻在蛋糕裡有使蛋糕體柔軟的作用，但是比牛油較容易在空氣中氧化，故製成品的保存性也較差。
在市面上一般植物油如芥花籽油, 花生油, 粟米油多少都有其獨特的氣味,超級市場有一種牌子叫威臣的菜油, 從豆類提取的比較純而無氣味, 比較適合, 可惜比較其他油貴很多, 如果不太講究, 用芥花籽油或粟米油也可.

橄欖油 (olive oil) 在西式烹飪中, 尤其是地中海國家, 一般使用橄欖油。橄欖油分成許多不同的等級, 但在西點蛋糕方面不適用.
一般超級市場有賣

牛油 (butter) 在大陸和台灣稱奶油，是從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛膏。

一般做點心建議使用淡牛油, 即無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。購買時應注意包裝上標示的成份是否有鹽.

一般超級市場有賣

酥油 (shortening) 酥油用來防止麵糰筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。在香港 Crisco牌子出產的酥油有加牛油味的和無味的，用來做批比較合適。根據成分說明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂．．．。加氫化物是為了改變油脂的融點，使它在一般室溫下仍可維持固態。
一般超級市場有賣

人造牛油 (margarine) 一般用來搽麵包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適合用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。
一般超級市場有賣的一般用來搽麵包多士, 做蛋糕不適合

　　
　

奶 (milk)

已打發好的忌簾 (whipped cream) 一般打發好的奶油包裝如整理頭髮的罐裝Mosses ，它是將鮮忌簾打發後出售的成品，顏色雪白，可以用來做蛋糕捲內餡。如果要用來做蛋糕的外層裝飾就硬份量仍不夠，最好還是自己打發忌簾。
一般超級市場有賣

牛奶 (milk) 一般為日常飲用的鮮奶. 有玻璃瓶裝和紙包裝
一般超級市場有賣

花奶 (evaporated milk) 比鮮奶濃的罐裝, 著名的牌子有三花和子母
一般超級市場有賣

奶粉 (milk powder) 種類很多, 有脫脂, 高鈣, 全脂等等
一般超級市場有賣

忌簾 (cream)
一般超級市場有賣

乳酪 (yogurt) 　
一般超級市場有賣

酸乳酪 (sour cream)
一般超級市場有賣

忌簾芝士 (cream cheese) 　
一般超級市場有賣

煉奶 (condensed milk) 　
一般超級市場有賣

乳清蛋白 (whey protein) 　
http:\\v-win.com.hk 有賣

餡料 (fillings)
一般中式點心材料舖

芝士 (cheese) 在香港一般普通超市售賣的都不適合素食者用﹐素食者必需到較大的超級市場或大型百貨公司的地庫購買素食芝士﹐如vegetarian chowder 或是vegetarian brie.
比較有特色的芝士可在較大的超級市場或大型百貨公司的地庫有賣,

添加劑 (additives)

SP 乳化劑 (emulsifier) 一種用在蛋糕的酯類乳化劑，在台灣稱為SP。在香港或大陸稱為蛋糕油, 用來幫助蛋糕乳化和起發泡作用,節省蛋糕打發時間並可增強蛋糕的彈性及拉性。
目前在香港市面上並未有發現有零售只販賣給商家，而且是一桶約18公斤的大包裝。

人工香料 (artificial favoring) 一般超級市場有賣雲呢拿, 芒果, 士多啤梨
其他很多味道的香料要到點心材料批發店買

人工色素( colorings) 經常用來改變原來食物或材料的顏色，以使食物看起來更漂亮不單調。如壽桃的紅色或是餅乾上的彩繪及蛋糕霜飾。

這些色素大都是濃縮的色料，使用時必須小心用量，一次一兩滴，拌勻後如顏色不夠深，再加一滴拌勻，直到調到合適的顏色為止。
各種不同的顏色可到點心材料批發店買

hope it does hel Razz

p la

ZANNA · 發表於: 星期四九月 09, 2004 10:56 pm 文章主題:

melva -->好好好好詳細呀．．．．．多謝係造福貓社．．．．．叻叻叻 Laughing

admin · 系統管理員 註冊時間: 2003-03-09 文章: 264

Melva，謝謝你的 post！請問你這篇文章的出處是哪裡？如果是從別的網站而來，我們一定要註明來源，acknowledge 他們啊！

Melva · 發表於: 星期四九月 09, 2004 11:40 pm 文章主題:

Melva · 發表於: 星期四九月 09, 2004 11:45 pm 文章主題: